Non seulement dans la collection, mais aussi dans le nettoyage des cèpes, il existe des règles et des particularités, aussi surprenant que cela puisse paraître. Il y a certains canons en cuisine et ils doivent être respectés. Peler les champignons porcini n'est pas difficile, mais vous devez faire attention. C’est le seul moyen de vous protéger et de tirer le meilleur parti de vos futurs plats aux champignons.
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Les champignons de type Porcini entrent dans la première catégorie en termes de goût, avec une composition nutritionnelle précieuse, une pulpe blanche et dense noble, qui ne fonce pas sur la coupe et pendant le traitement thermique.
Le chapeau est brun, les teintes claires et sombres selon l’âge, velouté au toucher, de 7 à 30 cm de diamètre et, même dans les climats les plus favorables, on le trouve même jusqu’à un demi-mètre. La forme à un jeune âge est hémisphérique, se redresse avec le temps.
Jambe jusqu'à 12 cm, pour des géants individuels - jusqu'à 25 cm, épaisseur 7-10 cm, de forme cylindrique, parfois ressemblant à un tonneau ou à une masse. La couleur est à la fois blanche et marron, parfois une fine maille du motif est visible.
Le champignon est présent sur presque tous les continents. Il aime l'humidité et la chaleur. Il peut donc apparaître en fonction des conditions météorologiques en mai et en automne.
Il pousse dans toutes les forêts: conifères, feuillus et mixtes. Fait référence aux symbiotes, forme des mycorhizes avec chêne, pin, épicéa, sapin, bouleau, charme, peuplier faux-tremble. Ce n'est pas fantaisiste, il peut pousser dans le sable, parmi les mousses et les lichens. Par conséquent, sur les blancs recueillis, vous pouvez trouver des aiguilles, des fragments de feuilles sèches, du sable, de la mousse, en fonction de l'emplacement de la découverte.
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Indépendamment de l'utilisation future des cèpes, de nombreuses actions après leur coupe dans la forêt sont les mêmes pour tous. Par conséquent, il y a des règles générales:
- La première chose à retenir: le nettoyage de tous les champignons est une affaire urgente; c'est la première chose à faire lorsque vous revenez d'une "chasse silencieuse". Boletus a une pulpe assez dense, mais le processus de décomposition est naturel pour toutes les espèces. Par conséquent, le cueilleur de champignons a idéalement 3-4, maximum 5 heures, pour faire face sans perte.
Champignons récoltés - Bien plus pratique et efficace, les champignons seront nettoyés si vous utilisez non seulement un couteau, mais également des moyens auxiliaires: une vieille brosse à dents, un chiffon.
- Le début du nettoyage consiste à enlever les gros débris: feuilles, aiguilles, etc. Si le temps le permet, cela se fait même en pleine forêt, avant de déposer la récolte dans un panier. À la maison, vous pouvez connecter une brosse ou un chiffon pour balayer un maximum de points.
- Laver. Il est possible de tremper au maximum 15 minutes dans de l'eau salée, de manière à séparer toutes les petites particules et les insectes qui se trouvent dans les plis. De cette manière, le sable est nettoyé qualitativement, sinon il pourrait craquer sous les dents dans une forme finie et gâcher toute l’impression du plat.Souviens toi!Il convient de noter que dans la plupart des cas, l’eau nuit au corps du champignon, elle absorbe rapidement l’humidité, se détache et perd certaines des précieuses substances. Par conséquent, vous devez laver le champignon rapidement, en effaçant la saleté.
- Ensuite, armez-vous d’un couteau et coupez tout excès: les zones sombres, la peau des jambes, particulièrement à la racine, et si vous y trouvez des vers, coupez une partie du corps fructifiant. Cela élimine non seulement les débris mécaniques, mais aussi les bactéries.Si la peau ou une partie de la pulpe se détache facilement, retirez-la, apparemment, elle a déjà commencé à se détériorer, ce qui signifie qu’elle n’a rien de bon.
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- Après cela, les champignons sont rapidement rincés à l'eau claire, placés dans une passoire ou tout simplement sur une planche à découper pour sécher à l'air libre.
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Boletus est exceptionnellement délicieux dans les frites, ainsi que dans les soupes célèbres, où il ressemble à de la viande blanche, sans perdre sa couleur lors de la cuisson.
Les corps de champignons de la maison sélectionnés à cet effet sont nettoyés avec une lame de couteau pour éliminer les débris de surface, retirer les aiguilles qui adhèrent et les brins d'herbe, et racler le sol de la jambe. Ensuite, ils peuvent être lavés. Si les champignons ont été ramassés sur des zones sablonneuses ou, par exemple, sous la pluie, ils peuvent alors être contaminés plus souvent que d'habitude, puis il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pendant un quart d'heure, en pressant quelque chose au-dessus pour rester dans l'eau pour être efficace. sable et particules de terre.
Après rinçage à l'eau courante, les champignons sont jetés dans une passoire et permettent à l'excès de liquide de s'écouler. Ensuite, nous travaillons avec le couteau: nous devons éliminer tout ce qui tombe facilement du fœtus, gratter la jambe, rafraîchir la partie inférieure de la coupe et vérifier le vermifuge, éliminer toutes les taches sombres de la pulpe.
Avant de faire frire, les champignons préparés peuvent être rincés à l’eau bouillante, ce sera ce contrôle-lavage, l’élimination des déchets ultimes et la destruction des germes. Puis laissez égoutter et sécher à l'air. La récolte est prête à l'emploi dans votre recette de friture préférée.
Pour la cuisson, vous pouvez également manipuler de l’eau bouillante. Comme le champignon porcini est un produit de haute qualité (bien sûr, s'il n'est pas collecté dans des endroits radioactifs et chimiquement contaminés), il n'est donc pas nécessaire de le faire bouillir avant la cuisson principale, comme c'est le cas pour les champignons des catégories inférieures.
Préparation à la congélation et au séchage
En cas de séchage et de congélation, les règles générales sont modifiées d'un point: le contact avec l'eau est exclu ici. C'est-à-dire que ni le lavage rapide, ni surtout le trempage ne sont effectués. Pour éliminer les saletés de haute qualité au lieu de l'eau, utilisez un chiffon humidifiant légèrement pour une meilleure adhérence, ou utilisez une brosse de quincaillerie ou même une vieille brosse à dents.
La séquence est la suivante:
- enlevez d'abord tous les gros débris du chapeau et des jambes, nettoyez la partie racinaire avec un couteau;
- enlevez tous les fragments qui commencent à pourrir ou à noircir pour une autre raison;
- mettre à jour la tranche, regarder à l’intérieur des jambes, généralement le sommeil commence là; enlever la partie vermoulue de la fructification;
- gratter la jambe avec un couteau comme dernière action.
À la fin, vous pouvez à nouveau passer sur la surface avec un chiffon (neuf, pas celui utilisé au début du processus de nettoyage) et commencer à couper avant le séchage ou la congélation.
Eplucher les cèpes avant le marinage
Habituellement, on choisit de conserver de petits champignons robustes. Les champignons sélectionnés sont balayés des gros débris forestiers et de la terre, puis lavés pendant 10 à 20 minutes, en changeant constamment d’eau, ou même trempés dans de l’eau salée avec l’ajout d’acide citrique ou de vinaigre. Cette action a deux objectifs:
- afin que les champignons craquent à partir d'une recette bien préparée et non de sable - l'eau élimine le sable de toutes les fissures de la fructification;
- Le lavage fréquent et le trempage dans le sel et l'acide éliminent les bactéries potentielles, particulièrement dangereuses lors du salage à froid, lorsque les champignons ne bouillent pas avant d'être conservés.
Après un lavage en profondeur, la phase finale consistera en une coupe de tous les fragments suspects, en noircissant, en endommageant, en dépouillant la jambe, en enlevant la pulpe là où elle traîne facilement. En conséquence, nous obtenons un corps de fructification blanc, prêt pour le marinage ou le marinage.
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La collecte de bolets est un plaisir, car tout le monde comprend sa valeur et profite de la «pêche». Pour que le nettoyage vous plaise également, il est important de connaître ses secrets et de le faire en comprenant bien l’utilité de toutes les manipulations.
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Valeri Mishnov
Cela me surprend toujours quand je vois des champignons avec les jambes qui traînent de la forêt. Dans notre enfance, notre grand-mère nous a appris à ne ramasser que des chapeaux de toutes sortes de champignons. Même les moignons blancs ne doivent pas dépasser l'épaisseur d'un doigt. Les personnes âgées avec une frange verte ne doivent pas être prises même si elles ne sont pas vermiformes, ce que lui ont appris les religieuses de la cour du monastère de Novo-Maiden, où elle a étudié pendant 10 à 17 ans. Et les nonnes n'étaient pas pleines d'imbéciles. L'abbesse de cette ferme était la veuve du comte Belokopytova, la soeur même de Léon Tolstoï, qu'il avait vue avant sa mort. C’est moi qu’alors, les femmes n’étaient pas enseignées aux femmes de ménage, pas selon lui.