Teneur en sucre des raisins par variété, son importance, tableau

Quelle quantité de sucre dans les raisins vous devez savoir pour comprendre quelle classe est la meilleure pour utiliser - pour sécher, préparer des boissons. Les viticulteurs ont besoin de ces indicateurs pour déterminer les caractéristiques gustatives du vin et déterminer les matières premières qu'il convient de choisir pour leurs produits. Il est important de comprendre qu'il vaut la peine d'envisager non seulement la douceur, mais aussi l'acidité et leur rapport. Tous ces chiffres ne parleront que peu au profane moyen, mais les fabricants sans eux ne seront pas en mesure de créer des goûts de boissons vraiment fascinants.

Comprendre les concepts

Il existe des indicateurs de «teneur en sucre» ou «d'accumulation de sucre» qui jouent un rôle très important dans la détermination de la qualité des matières premières destinées à un traitement ultérieur. Leur contenu est composé de glucose et de fructose, bien qu'au début de la récolte, d'autres substances s'accumulent également dans les baies - galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose, etc. 40% En fonction de la teneur en sucre, la qualité de la récolte et de l'industrie d'utilisation ultérieure est déterminée.

Lors de la description de la variété, la concentration moyenne en sucres est prise en compte, mais elle peut en réalité varier en fonction des conditions de maturation, du sol, des précipitations et des jours ensoleillés. La douceur principale des baies est acquise dans les derniers jours avant la récolte. Pour les vins de table, les baies sont récoltées au moment de la pleine maturité, pour les champagnes, elles commencent un peu plus tôt et pour obtenir les boissons au dessert un peu plus tard, ce qui permet aux raisins de mûrir.

De quoi dépend la teneur en sucre?

Cet indicateur dépend de la variété et de ses caractéristiques. Il est également important de prendre en compte plusieurs autres facteurs qui, ensemble, affectent le goût et la teneur en sucre:

• type de sol (acidité, humidité, densité, composition minérale);
• localisation géographique (climat, précipitations, altitude);
• niveau d'insolation (indicateur du rayonnement solaire);
• la proximité des plans d'eau;
• niveau de technologie agricole.

Région en croissance

Plus la température annuelle moyenne et le nombre de jours ensoleillés sont élevés dans la zone de culture, plus l'accumulation de sucre dans les fruits est importante. Le climat de l'Asie, de l'Asie centrale et des régions côtières est excellent, car le temps est chaud, ce qui contribue à une meilleure maturation et à une teneur en sucre plus élevée dans les raisins. En moyenne, les variétés cultivées ici ont entre 30 et 32%. Il convient également de noter que la région montagneuse favorise le goût et la douceur. Les montagnes protègent des vents violents et des fortes précipitations, ce qui contribue également à maintenir les propriétés gustatives élevées de la culture.

Composition du sol

Les raisins peuvent pousser sur n'importe quel sol, mais le goût, la teneur en sucre et la taille des pinceaux varient considérablement, même au sein d'une même variété. Par conséquent, il est utile d’envisager certaines caractéristiques qui aideront à obtenir une récolte plus douce. Il est préférable de ne pas planter de variétés de vin sur chernozem, car la teneur en azote du sol est élevée, les tiges seront puissantes et la formation de vignes sera faible.Les sols mixtes sont les mieux adaptés - sableux, limon sableux, limoneux, argileux avec teneur en limon, cailloux, substances organiques. L'essentiel est que la terre conduise bien l'eau et qu'elle ne stagne pas.

La disponibilité de l'eau

Pour faire une bonne récolte avec une teneur en sucre prononcée, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques de cette culture lors de l'arrosage. Conditions optimales - arrosage périodique au moment de la croissance des tiges et des feuilles, absence de grappes pendant la maturation avant la récolte. Il est important de maintenir un équilibre dans lequel les plantes reçoivent une quantité suffisante d'humidité, mais ne sont pas exposées à la sécheresse ou à la stagnation de l'eau dans le sol. Avec un excès d'humidité, les baies deviennent aqueuses, sans bouquet de goût prononcé, avec un manque de baies deviennent sucrées, mais restent petites. Si le niveau des eaux souterraines ne dépasse pas 6 m et que les précipitations annuelles ne sont pas inférieures à 400 mm, le vignoble peut alors se passer d'irrigation supplémentaire. Dans des climats plus arides ou des sources souterraines trop profondes, un système d'irrigation supplémentaire devra être construit. En moyenne, le niveau d'humidité du sol devrait être maintenu autour de 70-75%, alors les indicateurs de douceur satisferont.

Détermination de la teneur en sucre

Le niveau de teneur en sucre est déterminé à l'aide de dispositifs supplémentaires - un densimètre ou un réfractomètre. Les échantillons combinés nécessiteront environ 3 kg. raisins ou 1 kg. pâte à papier pour effectuer une analyse chimique par titrage volumétrique direct. Afin que les analyses soient moyennées sur l’ensemble du vignoble, il est nécessaire de cueillir des baies de différents arbustes, en ajoutant celles qui poussent au-dessous, au-dessus, au milieu de l’arbuste. Si des échantillons sont prélevés dans le vignoble, un réfractomètre de champ est sélectionné. Les mesures sont effectuées trois fois dans les 15 jours précédant le début de la collecte, une fois tous les 5 jours. A partir du moment de la maturité technique, des échantillons sont prélevés quotidiennement. Afin de disposer d'indicateurs objectifs de la teneur moyenne en sucre, au moins 10 échantillons doivent être prélevés sur chaque site.

Types de substances sucrées

Il existe 3 principaux types de substances sucrées - glucose, fructose et saccharose. De plus, selon les caractéristiques, le glucose est le moins sucré de tous, légèrement sucré (1,45 fois) est le saccharose, le plus sucré (niveau 2,2 fois supérieur à celui du glucose) est le fructose. La proportion de ces substances dans les fruits change à mesure qu'ils mûrissent. Le saccharose se forme progressivement dans les feuilles et les tiges vertes, puis au début de la formation des baies, du glucose apparaît dans la pulpe, qui représente initialement environ 80% de la teneur totale en sucre. Le taux de fructose n'augmente que lorsque la maturité est atteinte, comparé au glucose de moitié. Si la vigne est trop mûre, alors au moment de la collecte, le taux de fructose devient plus élevé en réduisant l'excès d'humidité.

Le saccharose dans les fruits est beaucoup moins que les principales substances contenant du sucre, son niveau dépend directement de la quantité de lumière solaire et de la chaleur reçue lors de la formation des tiges. On en trouve un peu plus chez des espèces cultivées en Amérique.Selon les variétés, les chiffres varient de 0,04 à 0,4% dans certains cas et de 1,23 à 10,7% dans d'autres.

Lorsque les baies gagnent en couleur et en douceur, les substances sucrées se décomposent progressivement, entraînant la formation d'acides organiques. Environ 90 à 95% de tous les acides sont tartriques et maliques, bien que les acides glycolique, citrique, oxalique, succinique et autres se trouvent également en beaucoup plus petites quantités.

Teneur en sucre des raisins

Afin de déterminer si du sucre ou de l'acide doit être ajouté ou réduit, il faut vérifier la teneur en sucre et l'acidité. Cela nécessitera un équipement supplémentaire. Mais à la maison, ils ne sont pas toujours à portée de main, vous pouvez donc utiliser le tableau avec des valeurs moyennes pour chaque classe:

Grade	Teneur en sucre (%)	Niveau d'acide (%)
Kokur est blanc	18-20	8,6-9,2
Blanc	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot gris	<30	—
Noix de muscade blanche	<25	6,0
Muscat est trop mûr blanc	<40	—
Muscat noir	21-22	5,2-5,4
Muscat hongrois	<27	—
Noix de muscade rose	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldave	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote de Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Géorgien	22-28	5-6
Saperavi de Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Rond blanc	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Niveau Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Maturité des raisins et produits vinicoles

Il n'y a pas de date unique à partir de laquelle il est temps de récolter. Trop de facteurs affectent la maturité et le moment de la récolte - les caractéristiques de la variété, le climat, l'ensoleillement et la saison des pluies, pour lesquels les raisins récoltés seront utilisés. Blanc ou noir, pour les vins secs, de table ou de dessert, vous avez besoin de plus de produits ou d'une meilleure qualité - tout cela change radicalement la date.

Il est impossible de déterminer la maturité par apparence, même des tests de sucre réguliers ne permettent pas de comprendre complètement la situation. Si les vignobles ont une grande superficie, il arrive parfois que, pour éviter le risque de perdre toute la récolte, la récolte commence un peu plus tôt afin d'avoir le temps de cueillir toutes les baies. Il est également nécessaire de prendre en compte la probabilité de pluies, ce qui affectera grandement le goût en ajoutant de l'eau. Les petites exploitations, pour lesquelles la qualité est plus importante, peuvent résister plus longtemps à la vigne pour éventuellement obtenir une teneur en sucre plus élevée et l'utiliser pour les vins de dessert.

Pour chaque type de vin produit, certains paramètres sont déterminés par le niveau de sucre et l'acidité. Pour différentes variétés et régions, leurs indicateurs de pleine maturité:

• pour les vins de table blancs, le sucre doit être compris entre 16 et 18%, tandis que l'acidité est comprise entre 7 et 9%;
• pour le sucre de table rouge, 17-19% suffisent, avec une acidité de 7-8%;
• pour les desserts, le niveau nécessaire de 20 à 22% avec une acidité de 6 à 7% (pour de tels indicateurs, les raisins restent un peu plus longtemps sur les branches, dans l'attente de ce que l'on appelle le trop mûr);
• pour la production de champagne prendre des baies récoltées un peu plus tôt que la maturité technique, afin qu'elles ne gagnent pas trop de douceur.

Plus le climat est chaud et sec, plus la récolte commence tôt, le plus souvent les baies sont encore légèrement immatures à ce stade. Dans les régions du nord, il faut attendre un peu plus longtemps pour que les fruits trouvent la douceur nécessaire. Mais ne surexposez pas trop, sinon vous obtiendrez des vins trop forts au goût écoeurant.

Acidité et teneur en sucre

Outre le sucre, les raisins contiennent de nombreux acides, dont 2 principaux, en termes de quantité, sont le vin et le malic.Le pourcentage de leur contenu est important pour les viticulteurs, car grâce à des variations d'augmentation ou de diminution de leur nombre, des goûts complètement différents sont obtenus, donnant un charme unique à certaines marques de vin. Ceci est plus important pour les variétés blanches. En moyenne, les indicateurs devraient se situer entre 7 et 10 g / litre, à l’exception des vins spéciaux. Certains viticulteurs sont davantage guidés par le niveau de pH (indicateur d'hydrogène), ici les chiffres vont de 2,7 à 3,7. Le niveau de pH indique la présence des acides qui ne sont pas volatils et qui affectent le goût. L’acidité totale indique tout ce qui est possible, y compris ceux qui disparaissent avec le temps.

Les acides tartrique et malique ont des caractéristiques complètement différentes, la première est douce, avec de bonnes caractéristiques gustatives, la seconde est coriace, anguleuse, impudente pour les jeunes boissons. Les marques bien connues avec une teneur élevée en acide malique sont Pinot NoirMalbec. En vinification, il existe un concept - «année féconde», qui dépend en partie de la teneur en acide malique de la vigne au cours d'une saison donnée. Plus l'été est frais, plus la qualité de la récolte sera faible et vice versa. Dans les vins rouges, l'acide malique est converti en acide lactique, ce qui adoucit le goût.

Conclusion

Le pourcentage de sucre et l'acidité - 2 valeurs, sont importants pour déterminer le début de la récolte et son utilisation ultérieure. Malgré les normes acceptées pour une variété particulière, elles changent chaque année en fonction de la quantité de précipitations, du nombre de jours ensoleillés et d'autres conditions. Les vignerons décident du succès de la saison en analysant ces indicateurs et en les comparant avec les années précédentes.