Comment et combien cuisiner et faire frire les champignons forestiers comestibles, leurs noms (+39 photos)

Il est difficile aujourd'hui d'imaginer une table festive et même quotidienne sans champignons. Ils peuvent être facilement achetés dans n'importe quel supermarché - cultivés dans des conditions de serre, ils sont sûrs et savoureux. Mais les champignons sauvages, récoltés dans des conditions naturelles, ont une valeur culinaire particulièrement élevée. Leurs plats sont aromatiques et nutritifs. Certains types sont des produits gastronomiques avec une valeur marchande élevée.

Noms, photos et descriptions des champignons forestiers comestibles populaires

Les champignons forestiers sont très différents de leurs frères de serre. Premièrement, le goût est beaucoup plus élevé et, deuxièmement, la diversité des espèces de fruits de la forêt est beaucoup plus large. De plus, les champignons récoltés dans la forêt sont totalement gratuits, alors qu'ils demandent beaucoup d'argent pour les serres. Et le processus de collecte lui-même est un événement très excitant, sans parler des avantages d’une longue marche dans l’air frais de la forêt.

D'autre part, l'exploitation forestière peut constituer une menace pour la santé et la vie des personnes. La présence de doubles toxiques dangereux et le mauvais lieu de collecte peuvent augmenter le risque d'intoxication. Avant de partir à la chasse, le ramasseur de champignons doit se familiariser avec la liste des noms et des descriptions des champignons comestibles, ainsi que leurs photos. Vous devez également déterminer l'emplacement approprié pour la collection. Et lorsque vous ramenez une récolte de champignons à la maison, vous devez bien la préparer ou la ranger.

Cep

On trouve souvent des cèpes sous les épinettes et les pins, ainsi que sous les chênes et les bouleaux. Cette espèce préfère les vieilles forêts. La récolte atteint son maximum en août, mais les récoltes commencent à partir du début juin et sont pompées en octobre.

Le chapeau en forme de dôme peu profond s’aplatit avec le temps. La surface du capuchon peut être lisse ou légèrement plissée. Ses bords craquent souvent. En période de forte humidité, il est légèrement muqueux et, par temps sec, sec et terne. La couleur de la surface varie du rouge brunâtre au blanc, en fonction de la variété et de la région. Le plus souvent, l'ombre du bord de la casquette est légèrement plus claire.

La jambe est épaisse, en forme de tonneau. Au fur et à mesure de sa croissance, il devient cylindrique, avec des épaississements à la base. La couleur des jambes peut correspondre à la couleur du chapeau, mais le plus souvent le premier est un ton ou deux plus clair. Dans presque toutes les variétés, la jambe présente un maillage veineux blanc ou des nuances proches du blanc. Fondamentalement, le maillage est bien visualisé sur le haut de la jambe.

La pulpe est juteuse, charnue, quelque peu fibreuse dans les vieux fruits. Souvent, il a une teinte blanche ou légèrement jaunâtre, ne change pas de couleur. Le goût et l'arôme de la pulpe crue sont inexprimés. Mais pendant la cuisson, l'arôme agréable de champignon s'intensifie et acquiert une touche sucrée.

La couche tubulaire est facile à séparer du capuchon. Au départ, il a une couleur blanche, mais vire au jaune avec l'âge, pour finalement prendre une couleur olive. La poudre de spores est aussi la couleur des olives vertes.

Chanterelles

Chanterelles peuvent être trouvés dans divers types de forêts au début de juin, puis d’août à octobre. Leur fructification est semblable à la structure cutanée en chapeau des champignons, mais dans les chanterelles, elle n'a pas de limites prononcées. La couleur de la fructification est représentée par des variations du jaune clair à l'orange.

Le chapeau est concave et ouvert, avec le temps, il s’aplatit et acquiert une forme d’entonnoir. Au début, le bord ondulé est replié à mesure que le renard grandit. La surface est lisse et mate.

La jambe est lisse. A la base, ça se rétrécit un peu. La pulpe est dense, charnue, légèrement fibreuse dans la partie patte. Il est de couleur blanche, le long du bord un peu jaunâtre. Lorsque pressé, il acquiert une teinte rougeâtre. La pulpe de chair dégage un arôme de fruits secs et un goût aigre. Les chanterelles ont un hyménophore replié, représenté par des plis ondulés. Les spores sont jaune clair.

Causeurs

Les locuteurs grandissent en groupes, formant souvent le soi-disant cercles de sorcières (anneau de la forme correcte). Vous pouvez les rencontrer dans les forêts de tous types, ainsi que dans certains parcs et places.

Le chapeau ressemble à une cloche - ses bords sont pliés et au centre se trouve un tubercule prononcé. La surface est lisse, mate. Le chapeau a une couleur gris-brun ou rougeâtre.

La jambe est exprimée sous la forme d'un cylindre. Structurellement, il est dense. La couleur de sa surface correspond à la couleur de la surface du capuchon. La pulpe est sèche, mais charnue, a une couleur blanchâtre, qui ne change pas quand elle est cassée ou pressée. La pulpe a un goût d'amande. Les spores se présentent sous la forme d'une poudre de crème légère.

Gingembre

Les rousses grandissent en grands groupes, principalement dans les forêts de conifères. Ils portent dans les vagues. L'activité maximale est observée à la fin juillet et d'août à septembre. Les roux se produisent de juillet à octobre.

Le chapeau de jeunes champignons safran a une forme convexe avec un bord courbé. Au fil du temps, il se redresse en prenant la forme d'un entonnoir et les bords se redressent. Certains champignons ont un tubercule au centre. La surface est brillante, à forte humidité atmosphérique, elle devient collante. La surface du capuchon est orange avec des anneaux et des taches sombres.

La jambe est lisse, de forme cylindrique, structurellement creuse. Il est légèrement rétréci à la base. La surface des jambes est complètement recouverte de fossettes. La couleur correspond à la couleur du chapeau ou peut être un ton plus clair.

La pulpe est dense. Il a une teinte jaune orangé, qui est remplacé par le vert à la pause. La chair du lait de safran dégage abondamment un jus laiteux épais, qui passe également au vert au contact de l'air. Le jus a un arôme fruité agréable. Les assiettes sont fines, mais fréquentes, peintes dans des tons rouge orangé. Virer au vert. La poudre de spores est jaune.

Champignons

Les champignons de miel poussent sur du bois pourri et de vieilles souches. Ils sont très fréquents dans les forêts de feuillus et les agarics au miel de prairie préfèrent pousser dans des zones herbeuses dégagées. Vous pouvez cueillir des champignons au miel toute l'année.

La calotte est hémisphérique, convexe. Au fil du temps, il change et prend la forme d'un parapluie avec un tubercule prononcé au centre. Les très vieux champignons ont des chapeaux ouverts. La couleur est représentée par des nuances de brun. Dans des conditions de forte humidité, les chapeaux s'assombrissent et, après séchage, ils retrouvent leur couleur habituelle. Certaines espèces à la surface ont des échelles numériques. Cependant, dans beaucoup d'entre eux, ils disparaissent avec l'âge.

La jambe des agarics au miel est cylindrique. À l'intérieur c'est creux. Chez certaines espèces, la jambe est épaissie à la base. Certaines espèces ont une jupe ou un anneau de champignon.La surface des jambes est peinte dans des tons de brun. Dans les vieux champignons, la jambe est toujours plus sombre que dans les jeunes champignons.

La pulpe est fine, souvent aqueuse. Dans de nombreuses espèces, il est blanc, mais il existe des espèces à chair jaunâtre. La chair des agarics au miel dégage une agréable odeur de champignon et un goût sucré. Les assiettes sont en vrac, de couleur blanche ou crème. Dans certains champignons, ils changent de couleur au contact de l'air ou de l'eau.

Boletus

Les bouleaux peuvent être trouvés dans toutes les forêts où poussent des bouleaux. Avec ces arbres, ce type de champignon forme une mycorhize. Les buissons de bouleaux commencent à porter leurs fruits activement durant la première moitié de l’été. Vous pouvez les récupérer jusqu'en octobre inclus.

Boletus a un assez grand nombre de variétés, donc la couleur et la forme du chapeau varient. Les champignons sont reconnaissables à une cuisse blanche, entièrement recouverte d'écailles noires et blanches. La jambe a un léger épaississement. La pulpe du bolet est blanche, ne change pas de couleur. Une exception est uniquement l'aspect rougissant, dans lequel la chair sur la coupe est peinte d'une teinte rougeâtre.

Beurre

Les papillons sont très communs et ont une grande diversité d'espèces. On les trouve dans les forêts de différents types, principalement dans les peuplements de conifères. Vous pouvez collecter de l'huile de juillet à septembre.

Le chapeau est convexe. Avec le vieillissement, il devient plus plat. La surface de la casquette est lisse. Parfois, il contient les restes d'un couvre-lit noir. La surface est toujours collante ou muqueuse. La couleur du chapeau dépend de l'espèce (jaune, orange, marron).

La jambe a une forme de club, une surface lisse ou granuleuse. À l'intérieur c'est solide. La couleur des jambes répète complètement la couleur du chapeau. En surface, il peut y avoir les restes d’un couvre-lit noir ou d’un anneau de champignons.

La pulpe est douce et juteuse. Il peut être blanchâtre ou jaunâtre. Chez certaines espèces, lorsque la chair est coupée, sa chair prend une teinte bleuâtre ou rougeâtre. Gimenofor, facilement séparé de la casquette, a une couleur jaune ou blanche. Les spores sont jaunes.

Russula

Les Russula ont un grand nombre d'espèces, dont la plupart sont comestibles. Seulement en Russie, 60 espèces de ces champignons sont représentées.

Initialement, le chapeau peut avoir une forme sphérique, en forme de cloche ou hémisphérique. En vieillissant, il devient prostré, plat, en forme d'entonnoir et très rarement convexe. Les bords peuvent être soit enveloppés soit droits. Il y a souvent des rayures ou des cicatrices, parfois les bords sont recouverts de fissures. Selon le type, la surface peut être sèche ou humide, brillante ou mate. La couleur peut être variée.

Jambe épaissie, même, parfois élargie ou rétrécie à la base. À l'intérieur, il peut être creux ou dense. La couleur des jambes dépend de l'espèce de Russula. La pulpe est fragile, dense ou spongieuse. Chez les jeunes individus, il se présente en blanc, en vieillissant - il a une teinte brunâtre ou d'une autre couleur sombre.

Gruzdy

Les grumeaux sont courants dans les peuplements de feuillus et les forêts mixtes. Ils sont collectés de juillet à septembre inclus.

Le bonnet de jeunes seins rejoint les bords de la jambe. Au fil du temps, il se redresse, acquérant une forme plate, de forme concave, moins souvent en entonnoir. Au centre du bonnet, il y a souvent un creux ou un tubercule. Les bords sont égaux, mais certains champignons ont des calottes à bord ondulé. La couleur peut être variée.

La jambe a une forme cylindrique avec un rétrécissement ou une expansion à la base. La couleur de sa surface reprend celle du capuchon ou a une teinte plus claire. La pulpe est dure avec une odeur fruitée spécifique. En règle générale, la chair des seins est blanche avec une teinte fauve, crème et grisâtre. Les disques sont fréquents, larges, blanc-jaune. La poudre de spores est représentée dans les tons de jaune.

Pleurotes

Les pleurotes poussent sur les troncs des arbres feuillus secs et affaiblis. Les champignons poussent en grappes d'environ 30 fruits chacun.La saison des champignons commence en septembre et dure presque jusqu'au Nouvel An. Une caractéristique intéressante de ces champignons est l'absence totale de doubles non comestibles, du moins sous nos latitudes.

Le chapeau est en forme de coquille avec un bord ondulé. La surface est lisse, brillante. La couleur du chapeau peut varier du gris cendré au gris sale en passant par le jaune sale. La jambe est très dense. Sa surface a souvent une couleur blanche, acquérant parfois une teinte grisâtre.

La chair a une saveur d'anis, il n'y a pas d'odeur prononcée. Sa structure est fibreuse, en particulier dans la région des jambes. Avec l'âge, la chair perd de sa jutosité et devient très élastique. Par conséquent, seuls les jeunes champignons ont une valeur culinaire. Les assiettes sont larges mais peu fréquentes. Ils sont peints en blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. La poudre de spores est incolore.

Truffe

Les diamants de cuisine noirs - les truffes - poussent sous terre. Parfois, ils se trouvent à une profondeur d'environ un demi mètre. Les lieux de croissance sont des forêts de chênes et de hêtres. Ces champignons ont une très grande valeur culinaire et sont considérés comme un produit gastronomique.

Le corps du fruit a la forme d'un tubercule. À l'extérieur, la truffe est recouverte d'une couche de cuir. La surface peut être lisse ou verruqueuse, souvent recouverte de fissures. La truffe coupée a un motif de marbre dû à de nombreuses veines sombres et claires. La pulpe a une teinte blanchâtre ou brun jaunâtre. Au goût, cela ressemble à des graines de tournesol frites, des noix.

Règles pour la collecte et la transformation des champignons

Parmi les cueilleurs de champignons, il existe un certain nombre de règles non écrites pour la cueillette de champignons, que tout le monde doit suivre: chasseurs de champignons expérimentés et novices. En bref, ces règles peuvent être représentées par les points suivants:

1. Ne collectez pas dans des endroits proches d'installations industrielles et d'autoroutes. Ces champignons peuvent contenir des toxines nocives pour la santé humaine.
2. Ne mettez pas de champignons vénéneux dans le panier. Même un fruit toxique peut gâcher toute la récolte de champignons.
3. Ne prenez pas les fruits du moindre doute. Mieux vaut sacrifier un champignon que l’empoisonner.

   

4. Ne pas casser le mycélium. Les champignons doivent être coupés avec un couteau bien aiguisé. Sinon, le ramasseur de champignons risquerait de ruiner toute la famille des champignons.
5. Récolte dans un panier ou des caisses. Les sacs en plastique ne conviennent pas à la cueillette des champignons car les fruits fragiles les froissent et les cassent.
6. Partez à la chasse au petit matin. Aux premières heures de la journée, la rosée se dépose sur les champignons, ce qui, avec son éclat, peut faciliter les recherches.
7. Inspectez les champignons sur le lieu de rassemblement.

La cueillette des champignons représente la moitié de la bataille, les dons de la forêt doivent également être gérés correctement. La récolte comprend 5 points obligatoires:

1. Une inspection approfondie pour la pourriture, les vers.
2. Enlèvement des débris forestiers, lavage.
3. Coupe des zones inutilisables des fructifications.
4. Trempage (de 2 heures à 2 jours).
5. Ébullition

Habituellement, les champignons sont amenés à ébullition et égouttés complètement. Ensuite, ils sont versés dans de l’eau fraîche, légèrement salés et bouillis 30 minutes.

Caractéristiques de cuisson

Lorsque vous cuisinez des plats à partir de fruits des bois et de champignons, vous devez suivre les règles. Très souvent, les champignons mal préparés constituent une menace pour la santé humaine.

Comment et combien cuisiner des champignons sauvages avant de les frire?

Le temps d'ébullition dépend du type de champignons et de son objectif culinaire. Selon le type, les champignons sont cuits comme suit:

• champignons porcini - 35-40 minutes;
• beurre, champignon au miel - 30 min;
• Russula, écorce de bouleau - 40 min;
• girolles - 20 minutes;
• Gruzdy - 15 minutes

Pour la soupe aux champignons, l'ébullition dure jusqu'à 50 minutes. Avant de faire frire, les champignons peuvent être bouillis pendant 10-20 minutes après avoir fait bouillir de l'eau.

Comment faire frire?

Faire frire une récolte de champignons est facile.Pour ce faire, les fruits bouillis préparés sont disposés dans une casserole avec de l'huile chauffée et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il est conseillé de passer les champignons avec des oignons. Le plat est généralement assaisonné avec du sel et du poivre au goût.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer un plat avec de la crème sure. Pour ce faire, après avoir fait frire dans une casserole avec des champignons, ajoutez quelques cuillerées à soupe de crème sure et la même quantité d’eau. Ensuite, tout est bien mélangé et cuit pendant 10 minutes sous un couvercle à feu doux.

Méthodes de récolte d'hiver

Si la récolte est trop grande, les champignons restants peuvent être conservés. Pour ce faire, les fruits entièrement transformés sont placés dans des récipients en plastique ou dans un sac en plastique pour être placés dans le congélateur. Les champignons congelés peuvent être utilisés pour cuire leurs plats aux champignons.

Le salage et le marinage sont les moyens les plus populaires de récolter des fruits pour l'hiver. Vous pouvez saler de manière simple: mettez les champignons lavés et bouillis en couches dans un bol, versez-les avec du sel et des épices, écrasez-les avec oppression. Après quelques semaines, vous pouvez prendre un échantillon. Marinoka implique une méthode à froid et à chaud - en fonction du lieu où la conservation doit être stockée.

Réponses à des questions répandues

La forêt est très généreuse avec des champignons. Parmi ses cadeaux, il y a beaucoup de types savoureux et sains. Lors d'une chasse tranquille, il est très important de suivre les règles de la collecte des champignons. La récolte doit être correctement préparée et préparée afin qu'un délicieux dîner ne devienne pas un trouble de l'alimentation.