Méthodes et recettes pour mariner les champignons porcini à la maison (+23 photos)

27.02.2019 Blancs d'hiver

Les cèpes sont très populaires parmi les cueilleurs de champignons et les hôtesses. Cela s'explique par le fait que les échantillons frais immédiatement après le nettoyage dégagent un agréable arôme de champignon et que le goût du produit prêt à consommer est excellent. Le salage est l’un des types courants de flans faits maison. Il y a plusieurs façons de saler les cèpes, vous pouvez choisir à la fois chaud et froid.

Contenu

1 Caractéristiques de la vue et propriétés utiles
2 Méthode de salage classique
3 Salage à sec de champignons porcini à la maison
4 Comment décaper les cèpes dans des bocaux?
5 Manière chaude
- 5.1 Traditionnel
- 5.2 À la coriandre et aux clous de girofle
6 Marinage à froid
7 Réponses aux questions courantes

Caractéristiques de la vue et propriétés utiles

Le représentant du genre Borovik a une apparence attrayante et une taille impressionnante. Le diamètre de sa casquette (d'abord convexe et éventuellement plate-convexe) peut aller de 7 à 30 cm (peut-être même 50).

Selon les conditions, la couleur de la peau est différente: du brun-rouge au presque blanc, avec une prédominance de toutes sortes de tons. Par temps sec, la surface est brillante, mate et humide, un peu gluante. La pulpe est juteuse-charnue, dense et blanche chez les jeunes fruits, fibreuse et légèrement jaunâtre chez les vieux. Après la coupe, sa couleur ne change pratiquement pas.

Borovik a longtemps été considéré comme le plus précieux, non seulement à cause de son goût, mais aussi de son utilité. Il y a suffisamment de sélénium dans sa pulpe, ce qui, dans les premiers stades du cancer, aide à vaincre la maladie. Il existe du calcium et du fer, des phytohormones vitaux qui réduisent l'inflammation.

Il existe des vitamines B qui contribuent au fonctionnement du cerveau et du système nerveux. Les antioxydants disponibles protègent le système immunitaire humain. En général, les avantages sont nombreux. De plus, il est universel en cuisine: vous pouvez faire frire et cuire à l'étouffée, mariner et sécher, ainsi que du sel.

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Méthode de salage classique

Ingrédients

cèpes - 3 kg;
feuilles de cerisier et de cassis - 2 douzaines chacune;
feuilles de raifort - 5-7 pcs .;
aneth - 1 botte.

Pour la marinade:

sel gemme - 6 c. à soupe;
boutons floraux séchés de girofle - 7-10 pcs .;
poivre noir - 7-10 pois;
feuilles de cassis - 5-7 pcs .;
laurier noble - 3-4 feuilles.

Séquence de cuisson:

Avant de commencer à cuire à blanc selon la recette classique, ils doivent d'abord être nettoyés de la saleté, du sable, des débris et bien lavés.
Ensuite, placez dans une casserole, ajoutez de l'eau, du sel, des épices et laissez cuire pendant 30 minutes maximum.
Rincez les champignons dans une passoire avec de l'eau courante froide et laissez-les sécher.
Mettez des épices propres sur le fond des boîtes de conserve et sur celles-ci - une couche de champignons. Puis encore des épices et encore des fruits.
Couvrez le récipient avec un chiffon non peint et appuyez dessus avec une charge. Les champignons doivent être complètement recouverts de saumure. Si cela ne suffit pas, il faut alors ajouter de l'eau bouillie froide.

Après 2-3 jours, vous pourrez déguster ce délicieux plat.

Salage à sec de champignons porcini à la maison

Pour saler les champignons de cette manière, vous aurez besoin (3 l):

champignons - 2 kg;
sel - 300 g.

Etapes de cuisson:

Hacher finement les champignons propres. Disposez-les sur une surface plane et séchez un peu.
Placez-les dans un récipient spacieux (une cuvette, par exemple), mélangez-les avec 1 tasse de sel gemme, répartissez-les dans des pots et saupoudrez du reste de sel.
Couvrir les pots avec des couvercles et réfrigérer.

Des conseils!

Le produit fini peut être utilisé avec succès en tant que collation indépendante (mélangée avec de l'ail, des oignons et du beurre), ainsi que pour être ajouté à des soupes et à d'autres plats.

Comment décaper les cèpes dans des bocaux?

Nécessaire (pour 9 litres):

champignons - 5 kg;
sel gemme - 1/4 kg;
huile végétale - 180 ml.

Séquence de cuisson:

Placez les champignons propres et pas très grossièrement hachés dans une casserole remplie d'eau tiède salée (50 g de sel pour 5 l d'eau).
Faire bouillir les champignons jusqu'à la moitié de la cuisson (ce processus prend environ 10 minutes).
Rincer les champignons à l'eau courante. Laisser l'eau s'écouler, puis les déposer par couches dans des pots, saupoudrer de sel tous les 5 centimètres d'épaisseur (sur un récipient d'une capacité de 1 litre, il faut au moins une cuillère à soupe de sel ou au plus 1,5 cuillère à soupe).
Faire bouillir les couvertures en plastique. Pliez-les en deux, une première fois, puis à nouveau - pour qu'ils jaillissent. Placez 1 couvercle dans chaque pot, appuyez et fermez le récipient avec un capuchon en nylon perforé. Mettez dans un endroit frais.
Après 2 semaines, retirez les couvercles des boîtes et remplissez le produit avec de l'huile. Fermer avec des couvercles propres (sans ouverture) et conserver au réfrigérateur. Vous pouvez goûter le produit après 2 semaines.

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Manière chaude

Le salage à chaud vous permet de conserver les champignons plus longtemps.

Traditionnel

Ingrédients (pour 3 L):

champignons porcini - 3 kg;
bourgeons de girofle séchés - 1 douzaine;
pois épices - 1 douzaine;
feuilles de cassis - 5-6 pcs .;
graines d'aneth - 10 g;
sel - 100 g;
eau - 2 l.

Etapes de cuisson:

Porter l'eau à ébullition, ajouter du sel (quelques cuillères à soupe).
Mettez les gousses séchées, les graines d'aneth et les pois dans de l'eau bouillante et envoyez-y des champignons. Cuire 15-20 minutes. Pendant ce temps, les fruits doivent couler au fond et la saumure doit devenir transparente.
Traitez les feuilles de cassis avec de l'eau bouillante.
Inclinez les champignons dans une passoire et laissez refroidir. Vous ne pouvez pas vous débarrasser de la saumure, elle vous sera utile.
Disposez les champignons en couches émaillées ou en verrerie. Chaque couche doit être assaisonnée de sel et recouverte de feuilles de cassis.
Verser les champignons avec la saumure (0,5 L), vous pouvez ajouter un peu d’huile végétale pour une bonne conservation, couvrir le récipient avec un couvercle en plastique ou une gaze et le placer dans un endroit froid (sous-sol ou réfrigérateur).

Bon à savoir!

Cette méthode est également appropriée pour le marinage des champignons dans des bocaux. La quantité d'ingrédients indiquée dans la liste suffit à remplir un pot de 3 litres.

Les champignons seront prêts à être utilisés après 3 semaines. Avant de servir, il est conseillé de rincer légèrement le produit à l'eau.

À la coriandre et aux clous de girofle

Ingrédients

champignons - 700 g;
boutons de clou de girofle séchés - 3 pcs .;
graines de coriandre - 0,5 cuillère à café;
gros sel non iodé - 45 g;
poivre noir - 3 pois;
laurier noble - 1 feuille;
ail - 5 gousses.

Séquence de cuisson:

Triez soigneusement les champignons frais, enlevez les zones endommagées.
Pour diviser arbitrairement de gros morceaux en morceaux, les petits peuvent être laissés dans leur intégralité. Tout laver.
Couper les gousses d'ail en fines tranches.
Versez le sel dans une casserole avec de l’eau chaude et, une fois qu’il se sera dissous, placez-y soigneusement les champignons.
Lorsque, après avoir fait bouillir de l'eau dans une casserole, une mousse apparaît, il est impératif de l'enlever et de resserrer le feu. Cuire environ 15 minutes.
Envoyez des pois poivrons noirs, des feuilles de laurier, des boutons de girofle et des graines de coriandre aux organes fruitiers. Mélangez le tout et faites cuire 7 minutes supplémentaires.
Retirer les champignons de la poêle et les enfoncer dans des bocaux stérilisés.
Verser le bouillon filtré.
Laisser les banques refroidir, couvrir et stocker dans une pièce fraîche (7-8 ° C).

Marinage à froid

Ingrédients (par 10 L):

champignons - 5 kg;
feuilles de raifort - 6 pcs .;
ail - 10 gousses;
sel gemme - 120 g;
parapluies aneth - 10 pcs .;
feuilles de chêne - 2,5 douzaines;
feuilles de cerisier - 2,5 douzaines.

Etapes de cuisson:

Couper les gros champignons pelés en morceaux ou ne laisser que des chapeaux pour la cuisson, les petits conviennent en général.
Envoyez les champignons dans de l'eau salée (1 cuillère à café dans 2 litres d'eau). Chauffer, mais ne pas porter à ébullition.
Égoutter et laisser les champignons sécher légèrement.
Couper en fines tranches de gousses d'ail pelées.
Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de cerisier, de chêne et de raifort, ainsi que sur les inflorescences d'aneth divisées en segments.
Au fond du récipient pour le salage, placez une feuille de raifort dans laquelle vous versez une cuillerée de sel.
Lay les champignons dans les plats en couches. Saupoudrer chaque couche de sel (au moins 1 cuillère à soupe pour 1 kg de champignons) et recouvrir d'aneth, d'ail et de feuilles épicées. Au bas devrait être chapeaux les plus gros champignons.
Couvrir la couche supérieure avec de la gaze. Pour éviter que les champignons ne moisissent, vous pouvez les saupoudrer légèrement de poudre de moutarde (cette recommandation n'est pas contraignante).
Mis sous l'oppression. La saumure en excès peut être drainée et le volume laissé vacant peut être remplacé par des champignons ordinaires.

Important!

Il est recommandé de manger un produit préparé de cette manière à la maison seulement après 40 jours. Rincez d'abord les champignons à l'eau courante.

Réponses aux questions courantes

Si la moisissure apparaît sur les champignons salés, sont-ils jetés?

Sans doute jeté s'il a pénétré profondément et qu'il y a une odeur de moisi constante. Mais si la moisissure est seulement à la surface, alors vous pouvez:

enlever la couche supérieure de champignons et égoutter la saumure;
rincer les champignons restants, les faire bouillir, amener l’eau à ébullition et les égoutter;
mettre les champignons en couches (sans oublier le sel) dans des pots stérilisés;
verser une nouvelle solution saline.

Quelle est la meilleure façon de saler les champignons?

Pour le salage des champignons, une vaisselle en verre propre ou émaillée convient (l’émail doit être intact). Vous pouvez utiliser des bacs en bois (à condition qu'ils ne laissent pas passer l'eau). Les récipients de chêne neufs doivent être trempés pendant 1,5 à 2 semaines et souvent drainés pour que les tanins du bois ne noircissent pas le contenu. La poterie, et encore plus galvanisée, n'est pas recommandée.

Est-il nécessaire de faire tremper les cèpes avant le marinage?

Ils n'ont pas besoin de trempage, car ils appartiennent à la catégorie I en termes de propriétés nutritionnelles et gustatives. Assez de cuisson pendant la cuisson.

Le salage est une occasion de diversifier le régime alimentaire hivernal avec des champignons sains. Dans le même temps, il existe différentes manières de saler (par exemple, chaud, froid, etc.), ce qui vous permet d'expérimenter, de sélectionner des recettes à votre goût et de surprendre les délices culinaires des parents et des amis.