Comment décaper délicieusement les cèpes à la maison pour l'hiver (+16 photo)?

9.01.2019 Blancs d'hiver

Boletus edulis est le représentant le plus populaire du clan Borovik, connu pour sa grande palatabilité. Il existe de nombreuses espèces comestibles dans le genre Borovikov, cependant, elles ont toutes des caractéristiques externes similaires et sont activement utilisées dans la cuisine. Parmi les essences les plus courantes, on distingue les épinettes, les chênes, les bouleaux et les pins bolets. Tous ces types peuvent être cuisinés de différentes manières, mais les champignons porcini au vinaigre sont les plus appréciés.

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2 Comment décaper les cèpes dans des bocaux pour l'hiver à la maison?
3 Réponses aux questions courantes

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Il n'est pas difficile de distinguer les cèpes des autres. La principale caractéristique est une calotte convexe pouvant atteindre 20 cm de diamètre. Sa couleur est inégale: varie du rouge brunâtre au blanc ou jaune citron. Sa surface peut être lisse ou ridée, parfois recouverte de mucus par temps humide.

La pulpe est forte et juteuse, blanche. Au fil du temps, le corps devient jaune. Le goût et l'odeur de la pulpe sont presque neutres, mais se manifestent de manière significative lors de la cuisson et du séchage.

La jambe massive atteint 8-25 cm de hauteur et 7-10 cm de largeur, a la forme d'un cylindre avec une base épaissie. Sa surface peut être rougeâtre ou brune, coïncidant avec la nuance du chapeau. La jambe est recouverte de veines brillantes situées principalement dans sa partie supérieure.

La couche tubulaire est située près des jambes, facilement séparée de la pulpe. Chez les jeunes organismes, il est coloré en blanc, chez les organismes plus âgés, il est jaunâtre et verdâtre. La longueur des tubes est de 4 cm maximum, les pores sont petits et ont une forme arrondie. La poudre de spores est brune. La taille moyenne des spores est de 15,5 × 5,5 microns.

Comment décaper les cèpes dans des bocaux pour l'hiver à la maison?

Faire cuire les champignons dans des bocaux pour l’hiver est la façon la plus courante de cuisiner. Il existe plusieurs options pour ce type de recettes.

Les recettes les plus populaires

En plus des champignons (1 kg), les ingrédients suivants seront nécessaires pour le marinage:

sel et sucre (1 cuillère à soupe chacun);
vinaigre 9% (3 cuillères à soupe);
les clous de girofle;
poivre noir;
feuilles de laurier.

Les champignons doivent être transformés, nettoyés et coupés en petites tranches, si nécessaire, puis mis dans une casserole et versez de l'eau. Porter l'eau à ébullition et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus. Après mis de côté la casserole. Égouttez l'eau et jetez les champignons dans une passoire.

Pour préparer la marinade, prenez 2 verres d’eau et versez-les dans la casserole, ajoutez tous les ingrédients ci-dessus et placez la casserole sur le feu. Porter à ébullition et ajouter le vinaigre. Mettez la nourriture dans les banques, en la versant avec la marinade, puis enroulez les couvercles.

Parmi les ingrédients déjà indiqués, les champignons peuvent également être marinés de la manière suivante:

Jeter les champignons dans de l'eau bouillie et les faire cuire 5 minutes. Rincer à l'eau froide après.
Préparez une saumure (1 litre d’eau / 200 g de sel), faites-la bouillir et ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, en éliminant la mousse obtenue, puis rincer à nouveau les champignons dans une passoire.
Versez l'eau de la marinade dans la casserole, ajoutez-y du sel, du poivre et des épices. Bouillir, ajouter les champignons. 3 minutes avant de retirer la casserole du feu, ajoutez 70 ml de vinaigre.
Faire infuser les champignons dans la marinade pendant 10 heures et ajouter du vinaigre après.
Disposez-les dans des bocaux séparés et couvrez-les avec un bouchon.

La recette suivante vous aidera à mariner rapidement les champignons marinés à la maison. Pour ce faire, prenez 1,5 kg de bolets, eau, sel et sucre, feuilles de laurier, pois sucrés, huile végétale et essence de vinaigre.

Transformez vos champignons en champignons: rincez, enlevez les débris, séparez les cuisses et les chapeaux. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, versez les champignons dans de l'eau bouillante et faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils coulent au fond du bol. Mélangez-les pendant la cuisson.

Pour une marinade, vous avez besoin d’un litre d’eau bouillante dans laquelle il faut ajouter du sel, du poivre, du sucre et du laurier. Au lieu de poivre, vous pouvez utiliser la cannelle. Faites cuire la marinade pendant 15 minutes, puis ajoutez le vinaigre. Mettez les champignons dans des pots pré-stérilisés, versez-les avec la marinade chaude, puis de l'huile végétale.

Les banques doivent couvrir avec des couvercles et les mettre dans un récipient d'eau chaude sur le poêle. Attendez l'ébullition et laissez les pots dans de l'eau bouillante pendant encore une demi-heure. Puis roulez-les avec des bouchons stérilisés.

Marinade universelle

Pour le marinage selon une recette universelle pour l’hiver, il est nécessaire de prendre en compte certaines caractéristiques du choix des champignons. Les champignons de toute taille conviennent à la récolte, mais ils ne doivent présenter aucun défaut. Contrairement aux autres types, les champignons ne marchent pas en entier: pour ce type de cuisson, seul un chapeau est utilisé.

Lavez bien les pots, stérilisez-les et les couvercles dans de l'eau bouillante. Pour ce faire, versez de l'eau fraîche dans le récipient, placez les bidons dans le récipient de manière à ce qu'ils soient complètement dans l'eau. Attendez l'ébullition et poursuivez la stérilisation pendant 5 minutes supplémentaires. Puis déposez-les sur un chiffon propre.

Rincer les champignons et les plonger dans une casserole d’eau. Faites-les bouillir à feu doux et, après l'ébullition, ajoutez 2 g d'acide citrique. Lorsque les champignons tombent au fond de la casserole, ils sont prêts. En moyenne, la cuisson prend environ un quart d'heure après avoir fait bouillir de l'eau. Retirez la casserole du feu et versez 50 ml de vinaigre.

Après cela, répartissez les champignons dans des pots stérilisés. Si vous prévoyez de stocker le produit à court terme (jusqu'à deux mois), il suffit alors de couvrir les banques avec des couvercles et de les enrouler. Lorsque vous devez retourner les boîtes de conserve, couvrez-les d'une couverture et attendez qu'elles refroidissent complètement. Pour que le produit soit stocké pendant plus de deux mois, vous devez ajouter à chaque pot une cuillerée de vinaigre et d'huile végétale, couvrir les pots avec un couvercle et mettre dans une casserole d'eau bouillante. Laissez les pots dans de l'eau bouillante pendant une demi-heure, puis retirez-les et relevez les couvercles.

Recette sans stérilisation

Afin de mariner les champignons sans stérilisation, une attention particulière doit être portée au choix du produit. Il devrait être frais et non mûr, sans vers. Si une cuisson sans stérilisation est prévue, le décapage doit commencer dès que possible après la récolte. Les petits bolets peuvent être cuits entiers et en gros, en séparant les chapeaux des jambes. Après cela suit le traitement: le nettoyage et la coupe des racines.

Pour cuire 1 kg de bolets, 200 ml d'eau et 40 g de sel seront nécessaires. L'eau doit être salée et portée à ébullition, puis y mettre les champignons sans déposer de grandes portions dans la casserole. Faites bouillir les champignons 10 à 15 minutes après avoir fait bouillir l’eau, sans oublier d’agiter et d’enlever la mousse qui s’échappe à l’aide d’une cuillère à égoutter. Après cela, le feu doit être réduit.

Champignons porcini marinés pour l'hiver dans des pots sans stérilisation

Lorsque la mousse n'apparaît plus, ajoutez des épices et du sucre à l'eau. Lors de la cuisson, ajoutez 5 ml de vinaigre à 80%. Si l'utilisation du produit dans les aliments n'est pas prévue dans un avenir proche, vous pouvez ajouter 10 ml de vinaigre. La cuisson doit être terminée lorsque les champignons coulent au fond de la casserole.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir sans renverser d'eau. Après refroidissement, transférez-les dans un tonneau en bois ou colmatez un grand bocal. Ils doivent être complètement recouverts de bourre. Ensuite, placez les récipients dans un endroit frais et sombre. Dans un mois, ils peuvent être utilisés comme nourriture.

Réponses aux questions courantes

Si vous marinez des champignons sans les stériliser, combien pouvez-vous en conserver?

La durée de conservation du produit dans un pot non stérilisé est d’environ 50 jours, à condition qu’il soit entreposé dans une pièce sombre et fraîche (jusqu’à 8 ° C), dans des récipients en verre fermés par un couvercle en métal.

Que faire si des moisissures apparaissent sur les champignons dans un bocal?

Si des moisissures apparaissent uniquement sur la couche supérieure du produit, retirez-les. La partie du pot sur laquelle le moule a été formé doit être essuyée à l'alcool et verser le contenu du récipient avec de l'huile végétale. Le produit peut également être extrait de la boîte de conserve et de la saumure, lavé à l'eau bouillante, refroidi et divisé en plusieurs portions, trié dans des emballages à congeler. Le produit peut ensuite être utilisé après cuisson de la soupe ou de la tarte.

Est-il possible d'empoisonner les champignons porcini marinés?

Bien que cette espèce soit sans danger pour la santé, l'intoxication par un produit décapé est non exclue. Ne faites pas cuire de vieux champignons et faites très attention au traitement des plus jeunes. Si le couvercle de la boîte contenant le produit fini est gonflé et que le produit dégage une odeur désagréable, vous ne pourrez pas le manger.

La marinade aux cèpes est facile à exécuter. Le produit fini peut être servi comme collation séparée ou avec des plats de viande ou de pomme de terre.