Pourquoi les marinades dans le pot deviennent-elles molles et vides à l'intérieur?

Récolté pour une utilisation future les cornichons les amateurs de ce produit ne sont pas toujours satisfaits de leur qualité et pour une raison quelconque deviennent souvent mous, pas assez croquants, creux dans le pot. Il peut y avoir plusieurs raisons à ce résultat négatif, et il n’est pas difficile de le corriger si vous suivez les règles de base du salage.

Des erreurs peuvent être commises à différentes étapes de la salaison, pendant le stockage et même plus tôt, au cours du processus de culture de cette culture de jardin populaire. Divers conseils, astuces, secrets et recettes éprouvées vous aideront à prévenir les échecs culinaires et à devenir denses, parfumés et très savoureux la prochaine fois. cornichons en conserve.

Pourquoi les cornichons dans un bocal deviennent mous avec le temps

Il peut y avoir plusieurs raisons pour ramollir un produit en conserve. De tels facteurs affectent négativement:

1. Plats pas très propres pour le salage. Traditionnellement utilisé fûts de chêne ou des cuves, qui ont été soigneusement lavés et échaudés à l’eau bouillante. Cette option est toujours considérée comme optimale. Cependant, dans la vie quotidienne moderne, on utilise plus souvent de la verrerie ou de la verrerie émaillée. Il doit être très bien lavé (de préférence avec du bicarbonate de soude) et stérilisé au four ou à la vapeur.
2. Grande capacité. Les concombres situés dans sa partie inférieure deviennent progressivement mous à cause de la pression accrue.
3. Qualité de l'eau pour le salage. Une eau trop douce réduit l'élasticité des légumes, et très dure leur donne un goût métallique.

   

4. Mauvaise sélection de concombres. Les excroissances jaunâtres pour la conservation ne conviennent pas. Zelenets doit être de taille petite ou moyenne, la chambre de germination est petite, les graines sont sous-développées, la chair est dense et élastique et la teneur en sucre du fruit est d'au moins 2% (le sucre aide à la formation d'acide lactique). Ce sont précisément ces variétés spéciales de marinades (Nezhinsky, Rodnichok, etc.) qui correspondent à ces qualités. Les variétés universelles conviennent également, mais pas la salade.
5. Concombres rassis. Il est conseillé que le légume recueilli ne se trouve pas devant le saumurage pendant plus d'une journée.
6. Ignorer les épices. Ils donnent non seulement un arôme et un goût particulier au produit, mais entravent également le développement d'une microflore nuisible. Ce n'est pas un hasard si les fûts de chêne ont été utilisés pour le salage. Aujourd'hui, les feuilles de chêne sont souvent placées dans des pots.
7. Mauvaise proportion de saumure et de fruits dans le récipient à la suite d'un emballage peu serré du produit.
8. Concentration saline inadéquate. Optimum - 6-9%. Lorsque la teneur en sel est faible, la microflore étrangère transforme la saumure en mucus et adoucit les fruits.

   

9. Violation de l'étanchéité des plats de salage et de la pénétration dans l'air.
10. Haute température pendant le stockage. Optimal - de 0 à + 30C. Il est préférable de stocker dans un sous-sol sec et froid ou dans la cave.
11. Stockage à long terme. Les enzymes pectolytiques au fil du temps contribuent au ramollissement du légume.

Que faire pour que les cornichons ne se transforment pas en bouillie après la fermeture

La clé du succès du salage réside non seulement dans le goût, mais aussi dans l'état dense des concombres, qui dégagent un croquant délicieux lorsqu'ils sont croqués.Pour qu’elles ne se transforment pas en bouillie, les ménagères utilisent des méthodes différentes.

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Trucs et secrets communs

La bonne humeur et la chaleur sont le secret principal de la cuisson de concombres de haute qualité. Tous n'attachent pas d'importance à cela, mais nombreux sont ceux qui affirment que les blancs sans résultat seront vains. De plus, vous pouvez vous armer de ces conseils pratiques:

• le sel doit être cuit, gros et propre, non iodé;
• les concombres doivent être soigneusement lavés et conservés pendant 3 à 4 heures dans de l’eau froide;
• les épices doivent également être bien lavées;
• de sorte que la moisissure ne se forme pas, vous devez ajouter un peu de moutarde ou de raifort raboté à la saumure;

  

• les concombres doivent être placés aussi étroitement que possible dans le plat;
• Zelentsy doit être trié par taille.
• le contenu du récipient doit être recouvert de saumure de 3 à 4 cm;
• après la procédure de versement de la solution saline, les concombres doivent être recouverts d'un chiffon bouilli, posés dessus avec un cercle en bois et surmontés d'une charge propre ne dépassant pas 10% de la masse de légumes;
• On ajoute souvent de l'alcool ou de la vodka à la saumure (50 g suffisent pour une canette de 3 litres);
• un signe folklorique spécial: si vous ramassez des concombres à la pleine lune ou au premier quart de lune, ils seront croustillants.

Recettes croustillantes salées au concombre

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Numéro de recette 1. Vous aurez besoin de:

• concombres - 1 kg;
• feuilles de chêne, de cerisier et de cassis - 1 pc .;
• grains de moutarde - 2-3 pcs .;
• racine de raifort - 50 g;
• aneth - 30-40 g;
• graines d'aneth - 2-3 pcs .;
• gousses d'ail - 2-3 pcs.

Pour la saumure:

• eau - 1 l;
• sel de table - 2 c. l.

Puis versez la saumure dans la casserole et envoyez-la au feu. Extrayez les légumes des boîtes de conserve, rincez-les à l'eau froide et déposez-les avec les épices et les épices. Ensuite, versez-les avec de la saumure bouillante et stérilisez les pots à 80-90 ° C (capacité 1 l - 20 minutes, 3 l - 40 minutes).

Numéro de recette 2. Il sera nécessaire:

• concombres - combien va aller;
• feuilles de cerise et de cassis - 3 pièces;
• feuilles de raifort - 1 pc .;
• parapluies aneth - 3 pièces .;
• piment de la Jamaïque - 6 pois;
• gousses d'ail - 3 pièces

Pour la saumure:

• eau - 1,5 l;
• sel - 90 g;
• feuilles de laurier - 1 pc.

Ensuite, remplissez le reste des concombres et couvrez-les avec un parasol à l'aneth. Il ne reste plus qu'à tout remplir de saumure bouillante et à bien enrouler les canettes.

Numéro de recette 3. Vous aurez besoin de:

• concombres - combien va aller;
• feuilles de cassis - 8-10 pcs .;
• aneth et estragon au goût.

Pour la saumure:

• eau - 1 l;
• sel - 50 g.

C'est un moyen froid. Commencez par préparer la saumure: mélangez le sel dans un bol en verre ou en émail. Lorsque la saumure se dépose (3-4 heures), vous pouvez commencer à compacter les greens de manière dense dans des bocaux.

Ensuite, vous devez remplir les boîtes de conserve de saumure, couvrir avec un chiffon et les placer dans un endroit chaud pendant 2-3 jours, puis les envoyer pendant 1,5 à 2 semaines dans un endroit froid. Là, sous couvert de tissu, la fermentation diminuera progressivement. Si des moisissures apparaissent, retirez-les et ajoutez de la poudre de moutarde. Lorsque le dégagement de gaz cesse, les bidons peuvent être bouchés avec des bouchons en métal ou en nylon et stockés dans un endroit frais.

Qu'est-ce que cela signifie si les cornichons sont vides à l'intérieur?

La formation de vides dans le produit préparé peut être déclenchée par le choix de matières premières de qualité inférieure et par les erreurs commises lors du salage.

Utiliser des fruits trop mûrs

Comme c'est le cas avec le ramollissement des cornichons, les fruits mal cueillis se vident à l'intérieur. Zelentsy doit avoir les qualités énumérées ci-dessus (taille, densité, teneur en sucre, etc.). La récolte de légumes trop mûrs est inacceptable.

Stockage à long terme

Les matières premières à saler doivent être fraîches car, avec le temps, la valeur nutritionnelle et le goût des concombres diminuent. Par conséquent, dans les 24 heures suivant la collecte (le plus tôt sera le mieux), ils doivent être préparés conformément à la recette sélectionnée.

Long processus de cuisson

Le processus de salage comprend 3 étapes, chacune devant se dérouler à un certain rythme:

1. Au stade I, en raison de la préparation de la microflore, la fermentation commence. Les concombres accumulent le sel et la saumure absorbe le sucre et d'autres nutriments, et les bactéries de l'acide lactique s'y multiplient rapidement. Si cette étape est retardée, les substances pathogènes vont également augmenter, ce qui menace de gâcher le produit.

   

2. Le stade II, lorsque de l'acide lactique et de l'alcool sont produits pendant la fermentation, doit au contraire être lent. Pour cela, le produit a besoin de froid. Si les conditions appropriées ne sont pas fournies, la levure et les bactéries émettent un excès de gaz. Il gonfle des concombres (forme des vides) et pénètre à l'intérieur.
3. Au stade III, le traitement du sucre par les levures et les bactéries prend fin.

Erreurs dans la culture des concombres

Les concombres sont sensibles aux moindres changements de la technologie agricole, ce qui se remarque dans la qualité des fruits récoltés - ils peuvent être amers ou vides à l'intérieur.

L'irrigation

Outre la chaleur, une quantité suffisante d'humidité dans le sol et dans l'air est importante pour le légume. Avec sa pénurie, les concombres deviennent creux. Si, à la chaleur, l'eau ne pénètre pas dans tous les organes de la plante, la cucurbitacine est produite de manière intensive dans les fruits. Cela donne une amertume particulière à la peau.

Mauvaise application d'engrais

Les concombres aiment les sols nutritifs. Il est important de fertiliser en temps utile:

• organique et azote - avant la plantation et en petits volumes aux premiers stades du développement de la plante;
• jusqu'au début de la période de fructification - potasse et phosphore avec micro et macro éléments (fer, manganèse, bore, cuivre, molybdène, zinc, magnésium et calcium).

La qualité du produit est affectée à la fois par leur déficit et par leur excès. Par exemple, les concombres deviennent lâches et creux en raison de la forte teneur en azote sous forme de sels d'ammonium. Cela est généralement dû à l'introduction de fumier frais, à la suralimentation en urée, etc.

Problème de sol

La cucurbitacine est particulièrement active dans les concombres cultivés sur des sols argileux. Il est nécessaire de doter le légume d'un sol léger et meuble, d'une perméabilité élevée à l'air et à l'humidité, ainsi que d'une acidité neutre dans la plage de pH 6,4-7.

Différences de température

Les représentants de la famille des citrouilles sont stressés par les fluctuations soudaines de la température. Les fluctuations brusques supérieures à 3-5 ° C doivent être évitées. Ceci est particulièrement important au stade de la ponte du fruit.

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Questions communes

Les raisons pour obtenir des cornichons mous et creux sont nombreuses. Parmi eux - mauvaise sélection et préparation des fruits, récipients, solution saline, qualité médiocre de l’eau, violation de l’étanchéité des conserves, de la température et du moment choisi pour le salage, ainsi que pour la conservation. Ils peuvent affecter séparément ou en combinaison, il est donc important d'exclure tous les facteurs négatifs.